而对于中国的美食家而言，鱼从头臭起，也是生活经验的总结。去菜场买鱼，必定先观察鱼眼，然后翻开鱼头的鳃盖骨，看看鳃丝是否红亮，这是确定鱼是否新鲜的不二法门。有些鱼贩子将红墨水用针头打入带鱼的眼睛里，那些条状水生物赛过打了一夜的麻将，个个眼睛充血。依上海人的经验，以为这伙带鱼刚刚从东海腹处抖落一身水珠后上岸，买回家一下油锅，臭气熏天。而看鳃盖骨相对保险些。
在一些信奉基督教、天主教的西方国家里，鱼是分割待沽的，头坚决弃之不食。对体型较小的鱼来说，头也不能上餐桌，否则有悖教义，并会将进食者吓得脸色苍白。国内旅行社的导游过去都不明就里，接待外国旅游团时，动不动就是整鱼上桌，比如松鼠桂鱼、干烧黄鱼、糖醋鲳鱼等，以示隆重，以示好客，以示风味卓然。外国人先是双眉紧锁，然而鱼头一而再地闪亮登场，只能抗议了：鱼头上桌，有违人道。他们看见鱼头大约就想到了《红与黑》里的被斩首的于连，看到死鱼的眼睛就想到了被处绞刑的路易十五，就会心动过速，血压升高，恶梦缠身。
而在我们中国，整鱼如京戏中的腕角，架子十足，通常要到最后出场，是筵席上的压轴大戏。鱼头对着谁，就归谁享受，那人再怎么着也要作出受宠若惊的样子，这可是大大的口福啊。这里还融进了诸如年年有鱼（余）、鱼跃龙门、有头有尾，有始有终的民俗学内涵和汉民族的审美取向。相反，整鱼上桌，若是少了鱼头，食客就有理由怀疑该鱼不甚新鲜，不是生猛，不是出水芙蓉。比如杭州楼外楼的西湖醋鱼或湖南菜中的富贵鱼镶面，要是没有鱼头，视觉享受先被剥夺了，遑论美味。所以说，如果哪位学者另辟蹊径，构建一门鱼头比较学的话，是很容易梳理出中西方饮食文化异同的。
在国内，对鱼头的好恶也可以作为比照南北两地饮食文化相异性的分水岭。在我的印象里，北人似乎对鱼头不感兴趣，整鱼上桌，先肚当，再背脊，最后尾巴，鱼头孤独地在盆子里等待收场，单吃鱼头的几乎没有。而在南方，会吃的人对鱼头情有独钟。整鱼上桌，筷头所指，必鱼头无疑。江南多河汊湖泊，鱼虾横行，是美食家的口福。厨师也善治河鲜，比如扬帮菜、锡帮菜、上海本帮菜，还有浙江、绍兴的小帮菜，哪家没有几道以鱼为素材的经典之作？
以上海本帮菜为例，下巴划水（即红烧头尾），即是老饭店的招牌，此菜以青鱼的头和尾巴共烧，重油赤酱，允称佐酒妙品。本帮菜中还有一道特色菜：红烧肚当，此菜专选鱼肚当--鱼身中最软糯处红烧，应该说是精华吧，然而点击率远远不如鱼头。还有徽菜中的葡萄鱼，说出来真要让西方人毛骨悚然，此菜用数尾青鱼的眼睛烹制，搁在盆子里形如一串葡萄，老吃客视作性命。湖南菜中有剁椒鱼头，鱼头劈开水煮后趴在大盘里，浇上以碎末状红辣椒为主的卤汁，一派万山红遍，层林尽染的诗意；宁波菜中常被人忽略的有一道干烧鱼头，油煎加调味烧至收卤，皮韧而味浓，骨香而肉嫩，诚为下酒妙品也。扬帮菜中最负盛名的是三头宴，何谓三头？猪头、狮子头，鱼头是也。 猪头好理解，折骨炖至酥烂，肥而不腻，入口即化，正在减肥的姑娘忍不住也会尝尝，狮子头--对北方的读者必须多说几句--并不是森林之王狮子的脑袋，而是超级大肉丸，猪肉三分肥七分精，剁泥后捏成比拳头略小一些的丸子，下垫菜叶入笼屉蒸，上桌后须用汤匙舀着吃，因为狮子头已经酥烂了，而下面的菜也因吃足了油，非常可口。也有在狮子头里加蟹肉的，称蟹粉狮子头，筵席上的劳斯莱斯。至于鱼头，就是拆烩鱼头。那是一道工夫菜，硕大的花鲢鱼头，出水后去骨，然后煮。去骨一道工序太费时，又需技术和耐心，一般饭店根本做不来。我曾在一家扬帮饭店尝过此菜，很大的一盆，拆了骨的鱼头两面扇开趴着，形状依然如跃水面，白烧带汁，味道鲜美无比，但因为没了骨头，敲骨吸髓的趣味也大打折扣，刺激不如吃鱼头汤。
由拆烩鱼头想到鱼头汤。素材与扬州拆烩鱼头、剁椒鱼头之类相同，也是鳙鱼头。鳙鱼，俗称花鲢鱼、胖头鱼、胖子鱼，因为此鱼头占身体的三分之一以上。这一妙处，早在《本草纲目》中就被人发现了："鳙之美者在于头。"这种硕大的鱼头最好要取之于四五斤一条，鱼鳃骨下面的鳃丝红润，眼睛深陷，入油锅稍作一下去腥，盛入大砂锅内。炒锅内煸香海椒、泡椒、郫县豆瓣、老姜、蒜茸等入砂锅，再加料酒、生抽、老抽、冬笋头汤，文火煮两小时以上，最后视各人喜恶加豆腐或粉皮，上桌后盖子一掀，还在嘟嘟地蹿泡，看上去很美。撒一把青蒜叶，吃吧。鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润，因为有骨刺连着肉，吃起来也就更具挑战性，眼睛一眨工夫，砂锅见底，鱼头骷髅水落石出。而这，正是人类天性的潜伏，至少是华夏民族的遗传因子起着作用。此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，管他呢，有鱼头汤，还有热乎乎的黄酒，一桌子人大言大惭，群情激昂，唯桌子对面的佳人已经面如桃花，两眼含情脉脉。幸福死你了。
广东也爱吃鱼头，不过在以前，他们都用来煲例汤，与鱼脊骨、鱼尾一锅煮，光喝汤，现在也惊醒过来了，慢慢懂得鱼头之妙了。有一个地方专出沙河鱼头，据说邓大人南巡时也喝过，留下一句嘉许之言，现在被沙河鱼头店的老板醒目地标出，满世界做广告。新加坡人也吃鱼头，我怀疑是在那里的华人的口福，也有新加坡鱼头店开到上海，砂锅鱼头里加了沙茶酱，味道有些诡谲，包容性强的上海人倒也认了。最具规模的要算谭家鱼头了，连锁店开了不少，桌子中央支火锅一个，鱼头分红白两种，红的拌过辣酱，一涮，在油碟里一过，入口，细嚼，深呼吸，快速蹿过咽喉入肚，通体火烧起来，食欲于是大增，每人不吃三四枚鱼头根本别想起身。
有一家连锁店真大气，将浙江天目湖的鱼一网打尽，割下鱼头专做砂锅以飨食客，为了体现原汁原味的要旨，还用天目湖的水煲汤，一时喧传遐迩，食客盈门。
鱼头已经构成南方一道美食风景，花鲢鱼的一对白眼乜视着饕餮的芸芸众生，颇有金圣叹临刑前的幽默感。不过此鱼虽然头己健硕，但厨师还嫌不够巨大，幻想有一天科学家改变鱼的基因，长出更硕大的头来，则美食家有幸焉。
小鱼头也不要泄气，自有用武之地，比如青鱼头，也可烧汤，只是肉少一些。还有一种塘鳢鱼，长不过七寸，宽不过三指，肤色如黛，细鳞巨口，是江南名镇同里、周庄的特产，与雪里蕻咸菜共煮，一盆数尾整齐排列，味道甚佳，有乡土气息。每至春季，总有人专程到同里、周庄去一享口福。现在上海的饭店也有供应了，但挑剔的食客总怀疑来路不正。
塘鳢鱼的头虽小，却在面颊处有一块肉久负盛名，据说最嫩最鲜，因形状如蒜瓣，也叫蒜子肉。汪曾祺老先生在世时，每遇聚餐，只要有此鱼上桌，必挟蒜子肉优待在侧的小姐女士，老作家如此怜香惜玉，倒也真性率情。
耸于苏州河与黄浦江两水交汇处的上海大厦过去专门接待国宾，有一道菜相当出名：咸菜豆瓣汤。咸菜豆瓣，寻常之物，老百姓在夏天常吃，甚至可以看作是简朴生活的写照。有一次宋庆龄在那里招待国宾，咸菜豆瓣汤不事声张地上桌了，主客一尝，清鲜至极，格调高雅。咸菜还是咸菜，那豆瓣似乎不同一般，问厨师，厨师实话告之，此豆瓣非那豆瓣，为塘鳢鱼的蒜子肉假名也。