主管嗅觉的嗅觉上皮，位于鼻腔上方，所占的面积也只有一张邮票大小。嗅觉上皮中，含有千百万个有纤毛、在黏液中流动的嗅觉感受体细胞。但是，目前对嗅细胞如何感受、辨别气味的过程知之甚少。

物质要发出气味，必须能释放出分子，我们的鼻子才能嗅到。因此，玻璃、大理石没有气味，乳酪却逃不过我们的鼻子。一般说来，人类的鼻子大约能够分辨出 4 000种不同气味，一些嗅觉特别灵敏的人，竟能分辨约10 000种气味。

不过，人与豹的嗅觉相比，可就逊色得多了。差别有如骑自行车和驾驶跑车。

在人们的经验中，没有谁比专业的品酒师更需依赖嗅觉了。与其称他们为品酒师，莫如说“嗅酒师”更恰当。例如，法国酒商乔治·杜皮夫用鼻子一嗅，就能分辨出某种葡萄酒产自同区11家葡萄园中的哪一家。

饮食的所谓“味道”，其实是“气味”。食物的香味，大部分从咽喉后部升上鼻腔而被感受到，这个过程称为“鼻后嗅觉”。当伤风感冒时，吃东西感觉索然无味，食欲大减，主要是由于通往鼻腔的狭窄嗅区被黏液或肿胀的鼻黏膜堵塞所致。

捏紧鼻子吃不同味道的小软糖，你会感觉所有软糖的味道都一样。其实，失去嗅觉可能招致意料不到的危险.试想一下，人们将如何去适应多变的生态环境？

如果嗅觉出了问题，就会产生嗅觉异常，可表现为定量或定性方面。定量方面的改变，如嗅觉丧失、嗅觉减退或嗅觉过敏。定性方面的改变，如嗅觉倒错等。导致嗅觉异常，可因鼻腔感染、损伤或鼻内疾病引起。如出现双侧鼻腔嗅觉丧失，通常由感冒、鼻炎引起；单侧嗅觉丧失，常有助于颅脑肿瘤或损伤的定位，如额叶基底面的肿块。嗅觉倒错，通常见于精神分裂症或症症患者。

此外，大脑中的嗅觉中枢比较“娇气”，很容易感到疲劳。所以，当我们呆在一个充满异味的房间里却浑然不觉，而刚刚走进房间的人会立即觉察到。“久入芝兰之室，不闻其香；久入鲍鱼之肆，不闻其臭”这句话，对嗅觉中枢的“娇气”做了生动的描述。

当然，嗅觉中枢对一种气味不敏感时，它对其他气味仍然敏感。因此，我们也能立刻觉察到走进房间的人身上的香水味道。